Vergesst Ambrosia!

Hätten die griechischen Götter bereits damals gewusst, dass meine Mutter als Jugendliche das göttlichste aller Hefezopfrezepte aus dem Schwarzwald-Urlaub schmuggeln würde, hätten sie über Ambrosia und Nektar wahrscheinlich nur verächtlich die Nase gerümpft.
Alle, die nun ob dieser mundwässernden Einleitung schon aufgeregt mit den Hufen scharren und sich ausmalen wie sie auf notfalls illegalen Wegen an dieses Rezept kommen, kann ich beruhigen: Das Rezept befindet sich in meinem Besitz und ich bin gewillt zu teilen.
Als Pazifist und Philanthrop ist mir bereits klar, dass nur von Grund auf böse Gemüter in der Lage wären ein solches Gut allein für sich zu beanspruchen (Danken wir an dieser Stelle der schwarzwäldlerischen Herbergsmutter, die meine Gesinnung teilte und das Rezept an meine Mutter weitergab.).

Der heilige Gral

Man beachte die dezente Punktzahl von 128, die meine Weight Watchers affine Mama auf dem schreibmaschinengeschriebenen Original vermerkt hat (Die Punkte sind übrigens nach dem alten Flex Points System berechnet, falls das für jemanden relevant ist.).
Als mir der Gedanke kam die einzelnen Schritte bis zur Vollendung des Zopfes zu fotografieren, war der Hefeteig bereits fertig und die Füllung schon zusammengerührt. Ich denke aber das Internet bietet genug Möglichkeiten die verschiedenen Stadien eines Hefeteiges zu erkunden.

Hefezopf

Zutaten Teig

500g Mehl
2 Prisen Salz
50g Zucker
40g Hefe (ein Würfel hat 42g, den kann man ruhig ganz benutzen)
1/4 l Milch (zimmer- bis lauwarm)
50g Butter (zimmerwarm)
2 Eier (zimmerwarm)

Zutaten Füllung

250g Haselnüsse
250g Zucker
2 Eier

Zubereitung

Zuerst gebe ich das Mehl in eine große Rührschüssel und drücke in die Mitte eine Mulde. In die Mulde schütte ich den Zucker und das Salz.
In einem kleinen Schüsselchen zerbröckle ich die Hefe und verrühre sie mit 2 EL der Milch (ich nehme zum Rühren vorsichthalber immer einen Plastiklöffel, weil ich mir nicht sicher bin, ob Hefe Metalllöffel „mag“). Das Hefegemisch schüttet man nun auch in die Mehlmulde und verrührt es mit dem Zucker und gibt auch noch die Hälfte der Milch dazu.
Nun deckt man die Rührschüssel mit einem Küchentuch ab und stellt sie an einen warmen Ort. Im Originalrezept steht etwas von 50°C. Die erreicht man zum Beispiel im Backofen. Das ist mir aber meist etwas zu heikel, wenn es nämlich zu warm wird kann der Teig ganz schön austrocknen. Ich bevorzuge einen sonnigen Fleck oder ein Plätzchen vor der Heizung.
Den soeben produzierten „Vorteig“ (um mal mit ein paar Fachbegriffen um sich zu werfen) lässt man nun in Ruhe eine Weile gehen. Eine halbe Stunde sollte es schon allermindestens sein. Sinnvoll ist es zum Beispiel auch einfach die erste Hälfte der Wohnung zu putzen (das dauert bei mir knapp eine Stunde).

Nach der Gehpause sollte sich das Gemisch in der Mehlmulde ganz schön aufgebläht haben.
Nun verteile ich die Butter in großen Flocken rund um die Mehlmulde und schlage die Eier in die Schüssel. Dann statte ich mein Handrührgerät mit Knethaken aus und rühre das Ganze schön durch, während ich den Rest der Milch nach und nach zugebe.
Erfahrungsgemäß brauche ich dann an dieser Stelle noch etwas mehr Mehl und meine Hände zum Weiterkneten, um einen schönen glatten Teig zu produzieren.
Ich empfehle wirklich die Hände zu benutzen! Hefe liebt es mit warmen Händen durchgeknetet zu werden (Wer tut das auch nicht? *schmacht*).
Den fertigen Teig deckt man wieder ab und stellt ihn an sein bevorzugtes warmes Plätzchen. Dort sollte er wieder eine Weile gehen (zum Beispiel so lange, wie es dauert die zweite Wohnungshälfte zu putzen). Eine Stunde wäre schon ratsam.

Nachdem der Teig genug gegangen ist, knete ich ihn noch mal eine ganze Zeit lang mit den Händen durch und teile ihn dann in 6 gleich große Kugeln (Wagemutige können auch bloß drei Kugeln machen. Das wird dann ein einziger sehr großer Hefezopf. Ich mache lieber zwei kleinere.).
Die Kugeln stelle ich in der abgedeckten Schüssel noch einmal beiseite, während ich die Füllung herstelle. Hierfür trenne ich die zwei Eier und schlage die Eiweiße zu Eischnee auf (Eigelbe auf jeden Fall auch aufheben!). Wenn der Schnee schön fest ist, stelle ich den Mixer auf eine niedrige Stufe und lasse den Zucker in den Schnee einrieseln. Anschließend hebe ich die Haselnüsse vorsichtig mit einem Plastiklöffel unter. Dann sollte das Gemisch folgendermaßen aussehen:

Die fertige Füllung

Als nächstes bemehle ich meine Arbeitsfläche und mein Nudelholz. Dann widme ich mich wieder den Teigkugeln. Ich nehme je eine davon, knete sie noch einmal kurz durch, forme sie zu einer Wurst und rolle diese dann aus. Ein fertig ausgerolltes Ex-Kügelchen sieht so aus:

Ich war mal eine Kugel…

Auf den ausgerollten Teig gebe ich einige Klecksen der Füllung (ruhig großzügig) und verteile sie auf dem Teig. Das geht tatsächlich am besten mit den Fingern. Danach leckt man sich die Finger ab und wäscht anschließend seine Hände (Das mag ein Grund dafür sein, wieso die Hefezopfproduktion so unendlich lange dauert, ist aber der wichtigste Schritt).
Nun rolle ich den Teigfladen von der langen Seite her auf.

Welch Kleckse voll von sonniger Wonne!

Evolution! Aus Fladen wird Schnecke…

Jetzt kommt auch das Eigelb wieder ins Spiel. Mit einem Pinsel trage ich ein wenig Eigelb auf das letzte Stückchen Teig auf, bevor ich die Teigschnecke vollende. Die Eigelbklebestelle drücke ich gut fest.

Dokumentation des Klebevorgangs

Wenn alle Teigschneckenröllchen fertig gestellt sind geht es an’s Flechten. Dazu nimmt man sich je 3 der Rollen, klebt sie an einem Ende mit Eigelb zusammen und beginnt zu flechten.

Des Geflochtenen Beginn

Nachdem ich den Zopf fertig geflochten habe, versuche ich die Auflageflächen der verschiedenen Stränge mit ein wenig Eigelb zu verkleben.

Geklebte Auflageflächen

Wenn beide Zöpfe fertig sind, bepinsele ich die Oberflächen mit Eigelb. Das sorgt dafür, dass die Zöpfe nach dem Backen schön glänzen und eine dunkle Farbe bekommen.

Die letzte Salbung

Nun kommen die Zöpfe in den Ofen. Ich empfehle 180°C Ober- und Unterhitze. Da ich zwei Zöpfe, statt einem großen, produziert habe, verringert sich die Backzeit auf ca. eine halbe Stunde. Ich würde jedoch auch bei einem Zopf nicht auf die im Originalrezept angegebene Stunde pochen. Das Rezept ist schon recht alt, heutige Backöfen werden doch beträchtlich heißer. Am besten ist es also den Backvorgang im Blick zu haben.

Lohn der Mühen. Leider ist ausgerechnet der hintere Zopf hübscher geworden…

Bilder des angeschnittenen Zopfes existieren leider nicht. Wer ihn anschneidet, isst ihn auch auf – augenblicklich.

In unserer Familie ist es übrigens „Tradition“ diesen Hefezopf nur zu Ostern zu backen – das Rezept stammt allerdings von einer Pensionsleiterin im Schwarzwald, die den Zopf täglich zum Frühstück serviert hat. Wer eine schlanke Linie wahren möchte, der sollte den Zopf nicht unbedingt in die tägliche Frühstücksroutine einbeziehen.

 

Vielen Dank für deinen Kommentar!